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果蔬常用保鲜技术 贤集网生物食品专栏

    我国是世界果蔬总产量最大的国家,随着科技的发展,果蔬的品种越来越多,产量越来越大,对果蔬储藏保鲜技术的要求也越来越高。随着人民生活水平的不断提高,人们对果蔬新鲜度、品质及安全的要求也越来越高,果蔬储藏保鲜技术也越来越受到重视。

    果蔬营养物质丰富、含水量高,但生长季节性和地域性强,易受到机械损伤,在贮运过程易失水萎蔫、腐烂变质。要在储藏和运输过程中减少损失,除了做好必要的采后商品化处理外,还需根据不同果蔬的采后生理特点,采用适宜的保鲜措施,最大限度的抑制其新陈代谢,延缓果蔬成熟或衰老进程,延长货架前。下面由中国领先的企业技术服务平台贤集网小编为您介绍几种果蔬加工和生产中常用的保鲜技术。

     1.果蔬冷藏保鲜技术

冷藏保鲜是目前使用最广泛的果蔬保鲜技术之一,它是利用低温(但高于果蔬组织的冻结点)来抑制果蔬的呼吸作用及致腐微生物的活性,从而实现延长果蔬贮藏期的目的。果蔬冷藏保鲜过程中,特别要注意控制冷藏的温度,过低的储藏温度反而会造成果蔬的冷害或冻害,影响贮藏寿命,甚至使果蔬丧失食品价值。要防治冷害或冻害,首先要了解不同果蔬的习性,采用适宜的冷藏温度,同时要严格控制储藏温度,减少温度波动。此外,在果蔬储藏前期做好预冷处理,采用逐步降温处理等方法也能减轻或杜绝冷害。

     2.果蔬气调保鲜技术

     气调保鲜技术是通过控制储存环境的气体比例,来达到延长储存期目的的保鲜技术。对于果蔬,一般采用低氧、高二氧化碳的环境,降低果蔬呼吸强度,延缓成熟过程,从而提高其储藏期。需要注意的是,气调保鲜不仅仅是调节储藏环境的气体成分,控制和调节贮藏温度仍是先决条件。此外,气调保鲜要达到好的效果,必须考虑气体成分、温度、湿度等多种因素对果蔬的影响,使得各因素达到协调促进的作用。

     目前,气调保鲜技术主要有两种形式:气调保鲜库和气调保鲜包装。气调保鲜冷库即CA气调储存保鲜,是将果蔬储藏在气调保鲜库中,通过精确控制不同果蔬所需的气体组成及浓度,同时要严格控制储藏温度,来延长果蔬保藏期。而气调保鲜包装即MA气调储藏保鲜,是根据果蔬的生理特征,先将果蔬放置在适合气体比例的包装中,然后再进行低温储藏。

     3.果蔬防腐剂保鲜技术

     防腐剂按其来源可分为化学防腐剂和天然保鲜剂。化学防腐剂虽然有较好的保鲜效果,但过量使用会对人体健康产生不利影响。天然防腐剂具有安全、无毒、高效等优点,因此近年来也越来越多应用到果蔬保鲜中来。目前,国内外常见的果蔬天然保鲜剂有:茶多酚、壳聚糖、大蒜提取物、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖等。

     4.果蔬涂膜保鲜技术

     果蔬涂膜保鲜技术是人工在果蔬表面涂一层薄膜,从而适当堵塞果蔬气孔,抑制其呼吸作用,减少水分散失,同时能抑制微生物侵入,从而达到果蔬保鲜的目的。此外涂膜还能一定程度上避免或减轻果蔬表皮的机械损伤。涂膜保鲜技术具有操作简单,成本低廉,材料易得,且能改善果蔬外观等优点,目前已广泛应用于水果保鲜。

     果蔬的涂膜保鲜技术的核心是被膜剂的选择,目前果蔬常用的涂膜材料有糖类、蛋白质多糖类、蔗糖脂、聚乙烯醇,单甘脂以及多糖、蛋白质和脂类组成的复合膜等。果蔬涂膜方法有浸涂法、刷涂法和喷涂法三种。

     5.其它果蔬保鲜技术

     除了以上四种方法,目前酶法保鲜、臭氧保鲜、辐照保鲜、冰温保鲜等技术也逐步应用到果蔬保鲜中来,并取得了较好的保鲜效果。

     果蔬冰温保鲜技术:冰温是生物体冻结温度到0℃之间的温度区域,在这一温域保藏果蔬,可以保持果蔬鲜摘时的新鲜度和口感,是比冷藏或冷冻更优越的保鲜技术。目前冰温技术已在日本、美国等发达国家已得到较广泛的应用,但在我国,因冷却诱导技术、恒温控制技术等相关配套制冷技术的制约,冰温技术还未普遍应用。

     果蔬酶法保鲜:酶法保鲜的是利用酶的催化作用,防止或消除外界因素对食品的不良影响,从而保持食品原有的品质的保鲜技术。目前在果蔬保鲜中应用到的酶主要有葡萄糖氧化酶、细胞溶解酶等。

     果蔬辐照保鲜:主要利用利用电离辐射产生的γ,β和γ射线来辐照果蔬,使果蔬内部水和其他物质发生电离,产生游离基团,杀灭有害物质,从而保鲜贮藏水果的方法。辐照一般作为一种采后处理技术,可用于热带水果如番木瓜、芒果和香蕉等的辐照除虫和杀菌防腐。


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