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食物为啥没以前吃着香

      黄瓜没有黄瓜味了,西红柿没有西红柿味了,排骨不如以前香了,鸡汤和牛奶也不像从前那么香浓了。”身边很多人都曾有过这样的感慨。如今,生活富足、科技发展,我们已经远离了为填饱肚子发愁的时代,但很多食物似乎失去了记忆中的味道。

    果蔬:缺了“天然味”


    

    果蔬长得越来越漂亮了,可味道却和以前相差甚远,为什么果蔬越来越没味?

    国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨告诉《生命时报》记者,这是由多种因素导致的。首先,现代化农业生產大大增加了果蔬產量,并缩短了果蔬的生长时间。比如,一零年前,一棵梨树可以產梨七零公斤左右,但现在一棵树可收获超过一五零公斤。这种做法虽算不上拔苗助长,梨的个头也更大,但无疑影响了其中糖、有机酸和芳香类物质的含量,显得不那么香甜了。其次,为了便於运输、储藏,现在的果蔬通常要提前採摘。和自然成熟的比,它们的味道稍差。最后,果蔬味道变差还可能跟基因突变有关。科学家对西红柿进行基因组测序发现,现在那些色彩艷丽的西红柿有个关键基因失活,导致其味道不如以前鲜美和酸甜。

    还有一点不可忽视的是,长期吃添加各种调味剂的食品,让我们的味觉“钝化”,不再像以前那样能敏感地尝出果蔬的口味。

    牛奶:少了“青草香”


    

    在很多人的印象裡,以前的牛奶是“香浓”的,而现在的牛奶却“淡而无味”。美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心告诉《生命时报》记者,除了以前物质匱乏,食物在记忆中显得更美味的因素外,牛奶的味道确实“变淡”了。

    牛奶的“浓”有两层含义,一是香味浓郁(内容),二是黏度高(形式)。奶的味道,与奶牛吃什么密切相关。以前的奶牛大多以吃青草为主,因此奶中有股“青草香”。现代工艺往往给奶牛准备了标准化、精心调配的饲料,导致奶味可能显得没那么足。此外,挤奶环境、灭菌方法、奶牛喝水和清洗所用水的酸硷度等,都可能影响牛奶的最终香味。

     对於黏度变小这一点,中国农业大学功能乳品重点实验室博士胡长利解释说,现在的牛奶都经过了“均质”处理,把大颗粒的牛奶脂肪打碎成小颗粒,使得脂肪不容易上浮,同时使牛奶变得不如以前“黏稠”。


                                                                                      来源:光明网


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