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如何通过“保鲜与陈列”保持水果鲜度?

立夏将至,天气变得越来越热,人们对于水果的需求量也逐渐增大。一方面水果是有生命的商品,自身水分无时无刻不在蒸发、生长,同时水果的呼吸作用、相互催熟、水果所带的微生物的破坏降低了水果的鲜度、品质,另一方面门店想方设法延长水果的货架期,用水果最好的一面引起顾客的购买欲望,达到预定的销售目标,水果的鲜度管理与水果自身的特性之间形成了矛盾体,如何才能有效地在夏季保持水果的鲜度也越发重要起来。

       一、影响水果鲜度的原因

经过测算,温度上升10℃,水果的呼吸量会加大两倍,水分蒸发也会加速。当湿度上升,也会加快水果腐败变质的速度。如5月热销的核果如油桃、水蜜桃、樱桃、李子最佳的保存温度在0-4℃,相对湿度保持在90-95%,可以保存2-4周。热带果中的芒果最佳的保存温度在5-12℃,相对湿度在85-90%,可以保存2-3周,而同样是热带果中椰青、火龙果的最佳保存温度则在0-4℃,相对湿度在90-95%与核果类相同,可见对于水果鲜度的把控需要因果而异,认真对待。


水果在种植、采摘、运输过程中容易造成磕碰、擦伤而感染到微生物,而缩短水果的生命周期,导致鲜度下降,加快腐烂、变质的速度。比如5月旺销的桃子,表皮上的绒毛很容易损伤,手触摸到的地方,容易感染微生物产生茶色斑点,缩短桃子的生命周期,加快腐烂长霉。因此温度管理、湿度管理、控制微生物成为水果鲜度管理的重要措施和手段,也是门店水果经营管理中重要工作,它贯穿于水果的储藏、销售的全过程,直接影响着水果的鲜度。

二、水果鲜度管理

保鲜环节。到货后,仔细检查水果的鲜度,有无磕碰、擦伤、腐烂、变质等情况,特别是橘子这种底部商品容易腐烂的水果。每一箱都要检查,保证入库商品的鲜度。严格按照水果需要的温度、湿度条件进行保鲜储藏,每一箱入库的水果都要记录入库时间以便控制保存时间。以下列出一些水果的保鲜温度、湿度、保存时间。

陈列环节。将水果在最有价值的时候销售出去是最好的鲜度管理,最好的陈列则是最好的销售方式。一般来说,一天营业周期之中有三个小高峰:开店早高峰、午高峰、晚高峰。三个小高峰的客群有着明显的不同。早高峰以老年客群为主,属于银发经济,这些客群对于价格比较敏感,购买数量较少,倾向于打折、散装的水果。午高峰以家庭主妇、买午餐客群为主,这些客群追求健康、方便的水果,倾向于购买宣传单和推广商品。晚高峰以下班归来的白领客群为主,购买的商品以方便、快捷、品质高的水果为主。


根据三个高峰客群的差异,采用不同的陈列方式。早高峰,扩大平民、健康水果的陈列面积,如苹果、香蕉,品类的选择上以价格低廉的水果为主,如散装红富士、海南香蕉等。午高峰缩小低廉水果的陈列面,方便食用、购买快捷的水果切扩大陈列,水果以小包装水果为主,如蛇果、芒果、帝王蕉等,满足购买午餐的顾客以及家庭主妇的需求。晚高峰将水果切、包装水果的陈列扩大最大陈列,以吸引下班白领的注意力,争取将加工水果销售完。补货上货时,对水果的鲜度进行全面的检查:表皮有无碰伤、擦伤,有无长毛、变质、腐败的情况,有无斑点等。以荔枝为例,检查果枝叶、荔枝表面的新鲜程度,当荔枝表面变成茶褐色,有酸味则表示品质下降。

控制陈列量是把控水果鲜度管理的要点,以销定陈,根据前一日的销售量确定当日最小陈列量。三个高峰到来前,及时补货,在补货的过程中,检查陈列面商品的鲜度,如发现一些经过顾客挑拣而造成品质下降的水果及时出清,保持陈列面水果的鲜度达到最佳。夏季水果的鲜度管理相对于其他季节难度加大很多,只要坚持以影响水果鲜度因素为中心,抓住水果保鲜、水果陈列两个基本点,即可化繁为简,取得令人满意的效果。

来源:中鲜网


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